Dante Ferrero convirtió el show del asado en un ritual sin precedente en Mérida

Antes de asar hay que abrazar a la vaca, indica el cocinero

Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 15 de marzo, 2019

El cocinero Dante Ferrero asó una vaca en Mérida desde la noche del miércoles, 24 horas después la cortó y compartió con 400 invitados al festín, un show conocido en las redes sociales como #lavacaesmia. En los hechos, el acto se convirtió en un ritual sin precedentes.

La noche del miércoles 13 de marzo iniciaron las duras labores de descarga del animal número 50 que el chef originario de Neuquén, Argentina, ha cocinado. 15 asistentes protagonizaron los movimientos para bajar a la res del frigorífico móvil que despedía vapor, al ser descubierto y manipulado por 12 manos que tuvieron que abrazar a la vaca, que resbalaba y sudaba en los pechos, hombros, cabeza y cuello de los seis hombres que tiraban con fuerza siguiendo las mañas aconsejadas por el líder venido de la Patagonia.

“Abrazá la vaca. No hay de donde la tomes, sientelá”, señalaba Dante Ferrero, para que minutos después el animal fuera colocado en un camastro de hierro y aferrado con tensores para soportar sus casi 400 kilos. El novillo cubierto por una pulpa de cebo fresco se convirtió en elemento central de un paisaje rodeado de fuego, que hizo de la noche una madrugada especial.

Frente al enorme asador, cinco mujeres estudiantes de cocina se instalaron esperando la indicación del chef para salar la rugosa y tibia carne que contenía en sus centros los jugos rojos que apenas brotaban y, al momento preciso, las chispas del follaje seco crujieron y en pocos segundos los cuatro puntos en las esquinas ya eran lumbre, lo que atrajo las miradas embriagadas en la noche del patio de la Casa Faller, donde los anfitriones del restaurant 130 Grados, apenas salían de su asombro.

“Lo que ha cambiado después de asar 50 vacas enteras es que antes lo hacía para mí y ahora lo hago para la gente. Lo que se produce alrededor es un ritual al oficio, a lo básico y a lo primitivo. Como una pintura rupestre. Los salvajes empezaron a convivir con los demás, porque tenían que esperar para comer”, afirmó el cocinero.

Horas antes, en una larga entrevista, que en breve publicaremos completa, relato la historia, así como las emociones detectadas en los invitados, destacando los elementos que se han vuelto señales y el gusto porque la celebración haya sido en Mérida, por lo cual en una sesión íntima junto a sus colaboradores pidió permiso a “esta tierra yucateca, para usar su fuego, su aire y su agua”, antes de encender los primeros leños.

La tarde de ayer la vaca estaba dorada y el chef exhausto. De un peculiar humor no perdía la concentración y el aire de marzo le ayudó a descansar sin dormir. Con el fuerte calor del sol en primavera y sudando tanto como la vaca crucificada, Dante Ferrero se aferraba al café; empezaba la noche y con ella el afile de los cuchillos, porque en una hora más, cortaría.

“Cuando viene el tiempo de rebanar la vaca, yo tengo que renacer”, atina a decir. Dice que la vaca va a estar lista a las 21 horas. Ya la vimos, la tocamos y nos quemamos. Ya les contaremos a qué sabe la vaca.

Mérida, Yucatán
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