Chefs de la Península impulsan pesca y consumo sustentables

"Nos estamos acabando lo que produce el mar": Karla Enciso

Rosario Ruiz
Foto: Juan Manuel Valdivia
La Jornada Maya

Playa del Carmen, Quintana Roo
Martes 3 de marzo, 2020

“Nos estamos acabando lo que produce el mar”, reconoce Karla Enciso Ibañez, chef ejecutiva de El Pueblito, en Mayakoba, al destacar la importancia de comprar a proveedores locales y respetar los periodos de veda de las especies.

Señaló que ella, con los chefs Jorge Ildefonso, actualmente en Querétaro; Miguel Gómez, de Andaz; Federico López, de taller gourmet en Cancún; Juan Pablo Loza, de Rosewood; Tiago Aceituno, Maximiliano Sola, de Paradisus y Dani Manzano, del hotel Thompson, van por el mismo objetivo: promover la pesca sustentable y la sustentabilidad en las comunidades mayas.

El proyecto se llama Colectivo Maya Chefs Pesca con Futuro, un movimiento que iniciaron los biólogos: Citlali Gómez Lepez, presidente del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), y Luis Burillo.

“Promovemos, compramos y promulgamos la importancia de adquirir y consumir pescado sustentable en nuestro país, porque nos estamos terminando lo que tenemos. Es grave que viviendo en la playa, haya varios meses que no tenemos producto fresco”, dijo.

Destacó que dentro de la cadena productiva los chefs tienen una parte muy importante, pues de ellos depende escoger dónde se compra y deben vigilar “que todo lo que sirves en tu hotel está respetando la veda. Los chefs ya somos más responsables de lo que metemos en el menú de nuestros restaurantes y nuestros hoteles”.

Por ello el acercamiento con los productores locales tiene un doble beneficio: tanto para la industria como para las comunidades que dependen de la pesca. Para los profesionales de la gastronomía ha sido un tema de comunicar por medio de redes, de cenas, “explicar qué es la veda y la importancia de respetarla, que garantiza la disposición de producto a futuro”.

Decisiones conscientes

“Debes decidir si quieres un producto que viene de lejos, que crea una huella de carbono y además es más costoso o si prefieres consumir lo que hay en el mercado local dependiendo de la temporada”, mencionó Karla Enciso.

Reiteró la importancia de adaptar los menús a lo que nos da la naturaleza y detonar la acuacultura o granjas de peces. Dio el ejemplo de dos casos, uno de éxito, en la bahía de María Elena, al sur del estado, donde con el respeto de las vedas han logrado aumentar la producción, porque se respetan los ciclos naturales del crustáceo.

El otro caso es del escochin (una especie que viene pegada a los peces al momento de la pesca), el cual al tratar de promover su consumo no se pudo porque hay muy poco y no pueden surtirse grandes pedidos.

Con este tipo de comportamientos los chefs están adoptando un papel de mayor compromiso con la comunidad que también repercute en el área financieras de las cooperativas, las cuales, consideró la chef, ya pusieron un precio justo a su producto y “si se les va a comprar no se trata de regatearles”.