'Baluartes' en la memoria y cultura yucateca

El "slow food" fomenta alimentación sana y sustentable

Juan Manuel Contreras
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 21 de abril, 2017

Como parte de su proyecto Baluartes, el Slow Food Yucatán ofreció una cena en el restaurante italiano Bollicine, en la que los asistentes pudieron disfrutar de platillos elaborados con los tres productos que forman parte de esta iniciativa: pepita de calabaza, cerdo pelón y miel de abeja melipona, todos de producción local y disponibles en el Mercado de la Tierra, el cual se instala los sábados desde las 9:00 hasta las 13:00 horas a un costado del ex cine Colón.

La misión de Baluartes es Identificar los productos locales vinculados con la memoria, la historia y la cultura de un territorio y poner en marcha dinámicas, alianzas y actividades para que tanto los productos como sus productores sean valorizados y puedan fungir como un motor para el desarrollo territorial.

La primera edición de Laboratorio del Gusto, consistió en una cena preparada por la chef italiana Claudia Vezzali. El objetivo de este convivio fue dar a conocer los productos que forman parte de este proyecto y que los asistentes conozcan más a fondo acerca de la procedencia de los alimentos que tienen sobre la mesa, abriendo la posibilidad de entablar un diálogo con los productores de los mismos.

La cena constó de cuatro tiempos: el primero fue un plato de focaccia, pan italiano elaborado de manera artesanal, acompañado de pesto de pepita de calabaza; el segundo, ofreció una ensalada mixta de la huerta con pepita de calabaza tostada. La calabaza que sirvió como base para ambos platillos fue sembrada en la milpa de manera tradicional y viene en dos especies distintas, la gruesa y la menuda, señaló Carolina Moo Cauich, productora del fruto al oriente del estado. Para el tercer tiempo, Vezzali guisó pasta reginelle con salsa ragú blanca elaborada a base de cerdo pelón y aderezada con queso parmesano.

Rodolfo Ávalos Mendoza, productor de cerdo pelón, comenta que hace cuatro años la asociación civil El hombre sobre la tierra promovió el consumo de esta especie endémica del estado. El Baluarte, está conformado por once grupos de productores del suroriente de Yucatán que se dedican a la cría de este animal de manera orgánica y tradicional, por lo que las propiedades, así como el sabor de su carne, son distintas a la del cerdo americano, ya que su alimentación se basa en productos naturales y excedentes de las milpas.

Para finalizar, el postre se conformó por tres canapés de crema de mascarpone, queso fresco de origen italiano ataviado de miel de xunankab, es decir abeja melipona. Rudy Pérez, productor de dicha miel, platicó a los asistentes acerca de su sistema de producción. “La abeja no tiene aguijón y se encuentra en peligro de extinción”, señala. Se trata de una miel un poco más líquida, pero con más propiedades que la que producen las abejas apis y el meliponario se encuentra en el municipio de Mama. El Baluarte está conformado por 38 productores de seis grupos que han venido trabajando desde hace varios años con la escuela de agricultura ecológica U’Yits Ka’an.

Asimismo, los comensales tuvieron la opción de elegir entre una copa de vino o cerveza mientras escuchaban directamente de los productores los procesos de elaboración e ingredientes de los platillos, así como experiencias y anécdotas referentes a la obtención de los mismos.

Bajo la consigna Comida buena, limpia y justa, hace nueve años surgió en Mérida el mercado Slow Food, el cual ha contribuido al fomento de una alimentación sana y sustentable que a su vez apoya a las familias de las comunidades locales al generar un espacio para la comercialización justa de sus productos, es decir sin intermediarios y elaborados con base en sistemas de producción que no afectan el medio ambiente.

“Slow food es un movimiento que nació hace 30 años en Italia, al instalarse el primer Mc Donald’s en Roma, entonces un grupo de jóvenes activistas han querido crear un movimiento de oposición y esa es la razón de llamarse Slow Food”, relata Andrea Amato, coordinadora de la oficina de América Latina de Slow Food. De igual forma, afirma que el objetivo de esta iniciativa radica en hacer reflexionar a la gente sobre la importancia de conocer la procedencia de los alimentos que consumimos, “se trata de un movimiento que busca dar valor a las diferencias, valorizar los productos del territorio y las relaciones humanas que emergen desde el trabajo del campo y que llegan hasta la mesa”.